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農(nóng)村的臘肉一般怎么做的？步驟有哪些？
前久妹妹去四川，帶回來(lái)幾條煙熏肉，肉般肉看著又黃又紅，做的做臘嗅著有一股火煙味，步驟切一碗燉吃，農(nóng)村真吃不慣那濃濃的肉般肉火煙味。
于是做的做臘我洗了又洗 ，用油炸吃，步驟炒青蒜吃，農(nóng)村還是肉般肉有股火煙味，食之其味后，做的做臘總覺(jué)得還是步驟我們?cè)颇限r(nóng)村傳統(tǒng)方法腌制出來(lái)的臘肉好吃。
前腿肉經(jīng)多，農(nóng)村后腿肉太瘦，肉般肉腌制臘肉，做的做臘帶皮的五花肉最合適， 而且膘要厚，肥肉要夾間，用這種肉腌制出來(lái)的臘肉才好吃。
我們這里腌制的臘肉有三種口味，一種是麻辣味的，一種是椒香味的，還有一種是原味的。
麻辣味的保存時(shí)間不長(zhǎng)，我們稱之為爆腌，在肉里先加入適量白糖，揉至糖溶化，在加入鹽，花椒面和辣椒面，揉至均勻，腌上一夜，第二天掛曬，要是大太陽(yáng)，第三天，第四天就可以炒食。
椒香味的不放辣椒，先滴入少許的酒，和加入適當(dāng)?shù)柠}把肉揉一揉，然后加入花椒面，八角草果面和茴香籽面適量揉勻，腌制一個(gè)星期，其間要多翻揉幾次，待天氣晴朗，掛曬幾日即可。
原味的是農(nóng)村里腌制得最多的一種口味，除了鹽，別的什么都不放，鹽要多放一點(diǎn)， 揉鹽時(shí)要揉透，整塊肉都要抹到位，否則會(huì)發(fā)臭。
肉腌制一個(gè)星期后，就可以掛曬了，曬前可用熱水洗一下，這樣鹽巴才不會(huì)咸。曬上兩日后就可以掛在通風(fēng)的地方了。
腌臘肉要在臘月里腌才不會(huì)臭，因?yàn)榕D月里溫度低，蒼蠅少，不會(huì)生蠅蛆，即使鹽巴放少了肉也不會(huì)壞。這久正是腌制臘肉火腿的時(shí)候， 你腌了嗎？
臘肉先用鹽腌幾天，再洗干凈，用風(fēng)吹干或者太陽(yáng)曬干便可
臘肉各個(gè)地方農(nóng)村的制作腌制方式臘肉不同，有些是曬，有些根本不用曬，依個(gè)人覺(jué)得，太陽(yáng)曬的肉不叫臘肉，叫醬臘肉，臘肉一般分部在，云、貴、川、湘、鄂、江西這些地區(qū)。但腌制臘肉有講究的，不是一年四季都能腌制臘肉，最佳季節(jié)是在農(nóng)歷九十冬臘這四個(gè)月，因?yàn)檫@四個(gè)月腌制的臘肉味道更好。腌制臘肉有些地方是喜歡的佐料是:鹽，花椒，辣椒粉，味精雞精白酒。我們老家是用這種方式，殺豬了，首先把新鮮肉用炒過(guò)的鹽灑些在肉上，其他的什么也不要，然后準(zhǔn)備一個(gè)大盆和大缸子，把灑了鹽的肉放在缸子里腌制三四天，讓鹽透入肉里，讓新鮮肉的血水侵出的再撈出來(lái)，掛在炕上(農(nóng)村做飯的地方)用柴火熏，現(xiàn)在專門有熏臘肉的房子，在熏臘肉的過(guò)成中，喜歡上山去砍柏樹枝，松樹枝，也可以用干庶皮，桔子皮，香蕉皮一起熏，烤干就行了，越熏的干越好，可以存放幾年都不會(huì)爛掉，也只能是九十冬臘回的肉不會(huì)爛掉的，其他的月份熏的受不了氣候變化，會(huì)走味，不好吃。
農(nóng)村的臘肉好吃，你知道它的加工方法嗎？農(nóng)村的臘肉確實(shí)非常好吃，被哪些非農(nóng)村人吃后，贊不絕口，久久不能忘懷。農(nóng)村臘肉好吃，你知道是怎樣加工出來(lái)的嗎？臘肉加工其實(shí)非常簡(jiǎn)單，一說(shuō)大家就會(huì)明白的，就會(huì)知道是怎樣操作的。我說(shuō)后，不信，你也試試。
第一，臘肉腌制時(shí)間。臘肉顧名思義，就是臘月制作。臘肉制作加工最佳時(shí)間是進(jìn)入農(nóng)歷臘月開(kāi)始，整一個(gè)臘月內(nèi)，是制作加工的最好時(shí)間。一年四季中，只有臘肉制作的臘肉，時(shí)間可以存放長(zhǎng)久，不會(huì)變質(zhì)，口味十分純正清香，才能保持臘肉的特有風(fēng)味。不是臘月制作的腌肉，存放時(shí)間，食用口味，腌制品質(zhì)，與真正的臘肉相比，就會(huì)大打折扣，都不具備臘肉的風(fēng)味特點(diǎn)。
第二，臘肉腌制原料。臘肉制作原料就是普通豬肉和食用鹽。若是想加工出其它風(fēng)味，如麻辣型、甜味型等等風(fēng)味，可以加入相關(guān)佐料，一起腌制而成；普通型臘肉，就是豬肉和食用鹽兩種原材料制作而成的。
第三，臘肉腌制過(guò)程。農(nóng)村一到臘月初期，便開(kāi)始家家戶戶殺年豬，辦年貨的時(shí)候了，正是大量腌制臘肉、臘腸、火腿、臘魚等等肉制品。凡是在臘月腌制的肉類食品，都在頭上加上“臘”字為名，如臘雞、臘鵝、臘兔、臘羊等等。普通腌肉是將新鮮剛剛宰殺的豬肉，趁豬體所帶的余熱按3 6%的食用鹽，涂抹豬肉表面每個(gè)地方，盡量不要遺漏，使粉末狀食用鹽，均勻地粘滿豬肉整個(gè)表層。隨后，將涂抹均勻食用鹽的豬肉放置在陶罐或瓷盆里密封腌制大約7 15天后起鹵風(fēng)干。
臘肉加入食用鹽的目的是，①利用鈉離子的滲透作用，進(jìn)入豬肉細(xì)胞，置換排放出所含的生理水分出細(xì)胞體外。②食用鹽能夠殺死豬肉細(xì)胞活性，能使豬肉快速脫水。③具有消毒滅菌作用，殺滅豬肉表層的有害微生物，和控制已后傳染的微生物，具有保鮮功能。④食用鹽是一種調(diào)味劑，能調(diào)整臘肉的口味。臘肉起鹵后，一般掛在農(nóng)家火房，使用帶有芳香烴氣味的松、杉等木柴燒火生煙熏蒸10 30天后，干燥清香的臘肉就做成功了。
第四，臘肉食用方法。①可以煮熟，切塊清蒸。②可以煮熟，切塊炒制。③可以生肉切塊，拌各種蔬菜爆炒。臘肉食法多種多樣，具體可以依據(jù)口味任意烹飪調(diào)制，各色風(fēng)味不同的菜肴。
總之，農(nóng)村自制臘肉，工藝十分簡(jiǎn)單，你學(xué)會(huì)了嗎，能否自己試試，腌制出符合自己口味的美味佳肴。
我家是湖北宜昌的，我們這邊都是煙熏肉。每年自己會(huì)自己養(yǎng)幾頭年豬，養(yǎng)到冬臘月份(溫度低才最適合做臘肉），將肉按種類分成塊，立即按個(gè)人的口味在肉抹上粗粒海鹽及調(diào)味料（花椒粉，辣椒粉，桂皮粉等等），腌制3左右到5天（期間每天要將肉翻身，并將滲出的水倒掉）。待鹽融化后，將腌好的臘肉取出，用手把上面的腌料撥干凈，用棕樹葉做成繩子把肉串起來(lái)晾干水氣。固定在一個(gè)高兩米左右的架子上，下面用香柏枝、木柴等每天自然煙熏，熏一到兩個(gè)月肉才能完全干透，這樣臘肉可以存放特別久。
現(xiàn)在簡(jiǎn)單多了，從超市買回醬料包，有川味的，廣味的，麻辣味的隨你喜歡哪種選哪種，說(shuō)明上都有注明一包腌多少肉照做就行了，但切記買回的鮮肉不過(guò)生水免生細(xì)菌，切長(zhǎng)塊5公分左右涼掛小會(huì)控下水份，用白酒抹一遍涼十來(lái)分鐘就用醬料抹遍抹勻放盆腌4--6天就可掛出晾曬0k
臘肉怎么做的，首先把肉洗凈，最好把水分弄干，準(zhǔn)備鹽，沙姜，八角，花椒，酒，辣椒干，把肉水分弄干后，放盆里，加入那些準(zhǔn)備好的調(diào)料，然后把它和勻，腌制臘肉最重要的是鹽要多放點(diǎn)，以免肉發(fā)臭，腌制五六天，把肉提起來(lái)晾干，我們四川臘肉是不需要熏的
農(nóng)村的臘肉好吃，你知道它的加工方法嗎？
農(nóng)村臘肉確實(shí)好吃，因?yàn)榕D肉是腌制食品可是在近些年被扣上了不 健康 食物的帽子。對(duì)于美味我想每個(gè)人都有自己的判斷不是嗎？
臘肉的加工方法分地區(qū)的不同而不同，比如我的家鄉(xiāng)四川農(nóng)村地區(qū)就是在農(nóng)歷冬月中下旬至臘月初這段時(shí)間開(kāi)始開(kāi)始?xì)⒎守i腌制臘肉。四川地區(qū)的臘肉非常有特色，就是特別大塊，一塊臘肉得有5 6斤的樣子！很多其他省份的朋友都說(shuō)你們的四川的臘肉怎么這么大塊，其實(shí)這種臘肉都是帶排骨的，這種臘排骨非常香，用水煮，打火鍋，燉湯都是完美的選擇。
四川臘肉還有一個(gè)特點(diǎn)是會(huì)用柏樹枝，在柑橘樹枝，甘蔗皮熏制。這種做法一是因?yàn)樗拇ǘ煊晁啵諝獬睗駮?huì)，煙熏會(huì)加快臘肉水分的蒸發(fā)保證臘肉的品質(zhì)。二是柏樹，橘子樹枝燃燒后的煙霧有一股屬于植物的芳香，這些芳香物質(zhì)慢慢的滲透進(jìn)入臘肉之中，更加豐富了臘肉的味道。
除此之外我也挺喜歡廣東臘肉，廣東做臘肉的時(shí)間比較早，有句俗話叫做“秋風(fēng)起，食（吃）臘味”，說(shuō)的就是開(kāi)始吃秋風(fēng)（北風(fēng)）的時(shí)候就可以開(kāi)始曬臘味食用了。
廣東臘肉確實(shí)是曬出來(lái)的，鮮肉用溫開(kāi)水洗凈后晾干表面水分，加入醬油，煙，白酒腌制。腌制時(shí)間不必過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)閺V東臘肉切得比較薄，就這樣掛在戶外晾曬，風(fēng)干，約5天后就能吃到新鮮的臘肉。
廣東臘肉香甜，口味清淡。四川臘肉香味較濃，兩者相比各有千秋，你比較喜歡哪一種呢？
進(jìn)入臘月，許多人都開(kāi)始做臘肉了，回到農(nóng)村里，見(jiàn)到每家每戶的窗前和門前都掛著臘腸和臘肉。臘月腌制臘肉是農(nóng)村里一直都有的傳統(tǒng)習(xí)俗，現(xiàn)在很多城市里人們也都有這樣的習(xí)慣，陽(yáng)臺(tái)上都掛滿了臘肉，甚至還有門店，專門灌腸，或者提供煙熏的。
臘肉屬于腌制品，所以需要經(jīng)過(guò)腌制，要不要煙熏就看個(gè)人條件了，畢竟現(xiàn)在城市里都不能煙熏。而在農(nóng)村，有煙熏的條件，而且煙熏過(guò)后，臘肉保存時(shí)間更長(zhǎng)，味道更香。在我農(nóng)村大伯家里，每次回去都會(huì)看到臘肉掛在灶臺(tái)的上方，長(zhǎng)時(shí)間的煙熏，臘肉會(huì)越來(lái)越香，所以每次回家，總是要讓大伯給我炒一盤臘肉，我可以吃下3大碗米飯。
那么農(nóng)村的臘肉該怎么做呢？下面就教大家腌臘肉，一起來(lái)看看吧
腌臘肉
食材：豬肉、鹽、五香粉、花椒、白酒。
做法：第一步，首先把豬肉拿來(lái)用紙巾擦干表面的血水，表面擦拭干凈了，然后再用白酒涂抹一遍，殺殺菌放著備用。
第二步，把鹽和花椒放入鍋中，開(kāi)小火干炒，炒至鹽微微發(fā)黃，然后關(guān)火晾涼，然后加五香粉混合均勻。
第三步，接著把做好的鹽涂抹再豬肉上，然后把豬肉放入壇子里，一層層碼好，再撒一些鹽，密封好腌制7天。
第四步，腌制的時(shí)候，中途翻動(dòng)一次，均勻腌制入味。腌制過(guò)后，我們把肉取出，表面的血水再次擦干，然后用繩子穿起來(lái)，掛于通風(fēng)處晾曬即可。
烹飪技巧：
1、腌臘肉千萬(wàn)別清洗豬肉，生水接觸豬肉，豬肉腌制的時(shí)候就容易變質(zhì)，保存時(shí)間不長(zhǎng)；2、豬肉用高度白酒殺殺菌，這樣就相當(dāng)于清洗了，記得用高度白酒哦。
1.原料準(zhǔn)備：
食鹽、花椒、五香粉適量。
選擇冬至后宰殺的 健康 無(wú)病的肉豬肉，將肉砍成每條重約五、六斤的肉條即可。
2.腌漬方法：
鹽椒粉腌漬：肉、鹽、花椒、五香粉按100 5 2 1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。盡快將宰切后的豬肉條塊擦抹上鹽椒粉，然后將其裝入大缸腌漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿后用木板或薄膜蓋住，不需翻動(dòng)。腌漬時(shí)間為20天 30天，讓鹽椒充分溶粘在肉條上，再熏烤。
先將鮮肉砍成一塊塊的長(zhǎng)條，然后放在大缸里（決不能用水洗），撒上鹽，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之類的香料，最后用大石塊壓在上面進(jìn)行腌制。為了使肉入味均勻，隔一兩天就要把肉翻一遍。一個(gè)星期后，鹽味、香味都滲透到了肉里，這時(shí)再把肉取出來(lái)熏烤。
3.熏烘：將腌漬好的肉條逐個(gè)穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點(diǎn)向四周擴(kuò)展。肉條離火堂高1.2米 1.6米，利用冬季農(nóng)家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產(chǎn)生煙熱氣進(jìn)行熏烘。熏烘的次數(shù)以自然炊食取暖次數(shù)為宜，日熏烘夜晾露，冷熱相間。
一般熏烘期為30天 60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、谷殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農(nóng)膜燒熏。熏烘時(shí)火苗不宜過(guò)大過(guò)急，以防外干內(nèi)生。肉條四周不宜用竹簾或農(nóng)膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調(diào)換位置。
4.下架貯藏：經(jīng)過(guò)一二個(gè)月的熏烘后，肉條逐漸失水變干，色澤由白變褐紅色，此時(shí)可下架食用或貯藏。為了延長(zhǎng)食用期，保證臘肉的正宗美味，可用四種方法貯藏：一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或谷殼中。二是藏入鋸木屑中。三是掛在通風(fēng)干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥處。
臘肉是中國(guó)一種獨(dú)有的腌肉，主要流行在四方、湖南、云南一帶，通常在臘月前后，進(jìn)行腌制，在物資匱乏的年代，老祖宗為了更好地保存肉類，就想要了腌制，這種方式一種保留至今，腌好的臘肉肥而不膩，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，味道醇香，讓人看著就很有食欲，腌好的臘肉怎么做才好吃呢？教你5種創(chuàng)新做法，省時(shí)省力，健康營(yíng)養(yǎng)美味。
一、青椒炒臘肉
1、青椒可以選擇這種菜椒，稍微偏辣一點(diǎn)的也行，清洗干凈，控干水分，斜著切成段。
2、臘肉切成薄片，再準(zhǔn)備一些輔料，大蒜切片，八角一個(gè)，花椒適量。
3、起鍋燒油，下入大蒜、八角、花椒粒、臘肉片，炒的臘肉變透明了，再加半勺豆瓣醬，放青椒斷生，臨出鍋生抽，雞精調(diào)味。
二、蒜苗炒臘肉
1、把大蒜和朝天椒切好，大蒜桿和大蒜葉分開(kāi)切，蒜桿切成斜刀，這樣更入味，一起裝好備用。
2、臘肉焯水洗凈，控干水分，切成1厘米的薄片。
3、熱鍋，倒入少量菜籽油，先倒入大蒜和小米椒，煸炒出香味，再倒入臘肉，煸炒出油后，倒入蒜苗，一勺生抽，大火翻炒斷生，加半勺雞精調(diào)味出鍋。
三、茶樹菇炒臘肉
1、茶樹菇切去根部，在淡鹽水中，浸泡半個(gè)小時(shí)，撕成細(xì)心的條，放入沸騰的鍋中，焯水三分鐘撈出。
2、起鍋燒油，等油溫三成熱時(shí)，放入姜絲蒜片、干辣椒、花椒，煸炒出香味，接著倒入臘肉片煸炒出油。
3、接著倒入茶樹菇，炒至九分熟，加青椒、蒜苗，翻炒至斷生，加辣椒面、生抽、雞精調(diào)味。
四、蘆筍炒臘肉
1、蘆筍洗凈，根部去皮，切成滾刀塊，蘆筍切成滾刀塊，相對(duì)來(lái)說(shuō)口感比較好。
2、水燒開(kāi)，下入臘肉焯水3分鐘撈出，等臘肉放涼后，把臘肉切成小塊。
3、熱鍋下油。倒入臘肉翻炒，炒出香味微微泛黃，倒入一勺生抽，半勺蠔油，翻炒均勻，即可出鍋。
五、蒜薹炒臘肉
1、臘肉清洗干凈，鍋內(nèi)加入清水煮10分鐘，晾干臘肉切薄片，起鍋燒油，倒入切好的臘肉，小火慢慢煸出油，放入姜蒜、干辣椒，炒出香味。
2、倒入切好的蒜苔，根據(jù)跟人的口味，加入適量生抽、蠔油，炒至變色。
3、當(dāng)蒜苔炒至變色，即可出鍋裝盤。
六、西芹炒臘肉
1、臘肉溫水清洗干凈，下入鍋中，煮20分鐘，撈出切片，起鍋燒油，下入臘肉煸炒出油，放入姜蒜椒，繼續(xù)爆香，稍微來(lái)一點(diǎn)料酒。
2、接著倒入西芹，翻炒均勻，再加入蠔油、少許醬油，臘肉本身就是咸味，所以鹽就沒(méi)必要放了。
3、等西芹斷生，大概1分鐘左右，千萬(wàn)不要炒老了，即可出鍋。
準(zhǔn)備材料：
花椒：一把、鹽：250克、老姜：70克、白酒：適量、五花肉：3500克。
1、選上好的五花肉，每塊切成870克左右大小
2、取一塊豬肉，倒入4分之1的鹽，花椒和切成片的老姜用手全方位不留死角將肉搓勻
3、重復(fù)第2個(gè)步驟將每塊肉全部用鹽，花椒和老姜搓勻
4、將腌好的肉裝入密封盒，淋上適量白酒（20ml左右）放進(jìn)冰箱冷藏
5、中間每隔2天將肉取出翻個(gè)身繼續(xù)密封放冰箱冷藏腌制15天左右
6、腌足15天后將肉從冰箱取出，放水籠頭下用溫水將表面的鹽和花椒沖洗干凈，注意不要過(guò)分沖洗，只要沖干凈表面沾著的花椒和姜片就可以
7、把白酒倒入一個(gè)底部稍大的容器中，將每塊肉用白酒過(guò)一遍，就是放白酒里滾一遍，浸泡5分鐘
8、在肉的一頭戳上一個(gè)洞穿上繩子，連續(xù)晾曬7到10天左右，曬到咸肉摸上去肉質(zhì)干硬就可以了，大概8成干時(shí)口感最好，放入保鮮盒密封冷凍保存慢慢吃。
