一、適用食材

五花肉、做法豬蹄、及配鴨脯、川醬鴨肉、做法去皮兔、及配鴨舌、川醬前腿肉、做法后腿肉等

醬豬肉

二、及配醬制料配方（以食材2Kg為例）

1、川醬醬鴨脯、做法醬鴨：甜面醬150克，及配醪糟10克，川醬白糖15克，做法花椒粉2克，及配鹽2克，味精5克；

2、醬板兔2千克：甜面醬150克，醪糟50克，白糖5克，花椒粉5克，料酒10克，鹽5克，味精5克；

3、醬鴨舌50克，醪糟10克，白糖5克，花椒粉2克，鹽1克，味精5克；

4、醬肉，豬肉，前夾肉，后腿肉：甜面醬300克，醪糟50克，白糖30克，川鹽5克，味精10克，雞精10克

醬臘肉

三、操作方法

1、將一湯碗中調制適量的醬肉專用醬汁；

2、依成菜的需求，將處理過的食材穿上繩子，洗干凈后擦干，再量起風干水氣；

3、將調好的醬肉專用醬汁均勻涂抹在食材上，再重疊置于深盆中；

4、將抹好醬汁的食材裝在深盆中密封，放入冰箱冷藏腌制7天后取出，中間翻動再揉抹2次；

5、將腌制好的食材取出懸掛于陰涼通風處，一般需要風吹10天左右，至水氣全干即成，6、若是鴨舌之類的小食材，于腌制入味后上至于竹蔑平盤中，置于陰涼通風干燥處，吹10天至表皮水氣風干即可；

醬板鴨的腌制方法

　醬板鴨的腌制方法。很多人對于醬板鴨還是比較喜歡的，鴨子的做法也是很多的，醬板鴨制作需要幾十種名貴的藥材浸泡，再用香料熏蒸，風干、烤鹵等十幾道工序精制而成。以下看看醬板鴨的腌制方法。

　醬板鴨的味道

　醬板鴨那種透骨的香味，已經深深的映入了骨髓，所以吃完肉，連骨頭都舍不得丟掉，有時候還要吸來吸去好多次，特別是湖南的醬板鴨，帶著辣味，一般人怕辣的會眼淚鼻涕直流，但是對于湖南人來說，是越辣越過癮，讓人回味無窮，欲罷不能。

　如果自己來做醬板鴨，那肯定是越簡單越好，省去很多復雜的工序，當然是需要經過腌制、烘烤、鹵煮、還有風干這樣四道工序，一般不出太大的問題，做出來的醬板鴨肯定是讓人垂涎欲滴。下面就給大家簡單分享一下醬板鴨的制作方法和過程吧：

　醬板鴨制作步驟：

　首先將鴨子去掉內臟，砍掉鴨掌這些，洗干凈，然后劈開，將其壓扁，然后精鹽抹遍全身，用兩根竹簽撐開，風干幾個小時。隨后，將鹵水調配好，將鴨胚復腌。

　將處理好的鴨胚放入放涼的鹵水中，再加入清酒1瓶，料酒200克，夏季腌制一天，冬天腌制兩天即可。最后將腌制好的鴨胚取出，晾干水分等著進烤爐，放入200度的烤爐當中烤制一個小時左右，烤熟后，可以在表面刷一層香油，然后即可剁塊食用了。

　醬板鴨的制作方法

　1、醬板鴨烹飪前需腌制，將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發后，取出磨細。其后將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其余的鹽擦于體外，應以胸肌、

　小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開鴨肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。

　第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝(亞銷酸鹽)，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜面醬，湖南風味的加上辣椒粉，然后置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。

　2、一開始腌制時，可以加入花椒粒和辣椒段，進一步增加麻辣味，不過要注意的是烤前要抹干凈，以免烤制的時候容易烤焦，姜也可以切絲更容易去掉。

　3、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和強刺激的咸辣味，咸中帶甘。

　4、除了辣椒和花椒可以根據自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味過重，搶去鴨子的香味。

　醬板鴨的.常見做法

　醬板鴨的做法一

　用料：鴨肉1只

　調料：食鹽30克、冰糖5塊、姜3片、八角適量、花椒適量、桂皮適量、干辣椒適量、老抽1勺、甜面醬3勺、蜂蜜1勺、香葉適量、陳皮適量、肉豆蔻適量、甘草適量、丁香適量、茴香籽適量、芝麻油3勺。

　1、鴨子最好從背部開膛，收拾干凈，剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開，結果人家一刀下去，連腹部也給剁開了，只有一點皮連著，后來洗的時候皮徹底斷開，成兩個半只鴨了。

　2、鴨子完全瀝干水后抹鹽，里外都要抹均勻，我這次買的鴨子較小，大約用30克鹽，如果是5斤左右的鴨子，建議用40克鹽。

　3、抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是為了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密實袋封好，放冰箱腌制24小時。

　4、準備好鹵制用的香料，下面圖中從上到下，從左至右依次為：第一幅小圖是較常見的.鹵料，分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。第二幅小圖是豆蔻。第三幅小圖分別是甘草、丁香和小茴香。第四幅小圖是沙仁。所有小粒香料裝入香料盒。

　5、鴨子從冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入預熱190度的烤箱烤30分鐘，大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時候，取出刷蜂蜜一次，再繼續烤到時間。

　6、烤鴨子的時候，燒一鍋水，放入步驟4的香料、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖，煮約15分鐘，鴨子烤好后立即放入沸騰的鹵鍋中，關小火，鹵約15分鐘，關火再燜15分鐘，取出放烤網上全身抹上一層薄薄的麻油，風干約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可。

　醬板鴨的做法二

　用料：普通醬油1100ml、黃酒800ml、老抽醬油50ml、葡萄酒100ml、白糖150g、紅糖100g、鹽適量、大料2個、辣椒3個、花椒15-20個、香葉5片、桂皮1塊、迷迭香1勺、鴨子3只、白酒100ml

　1、鴨子洗干凈，掛在通風處，晾2-3天備用。

　2、所有調料(除白酒)都放在大盆里，加熱煮開，然后涼至常溫，加入白酒，把鴨子放入腌制。

　3、腌制3天后拿出，在通風處晾2-3天，依個人口感，喜歡吃鴨子干點就多晾會。

　醬板鴨的做法三

　材料：嫩鴨半只1100克、老抽醬油1大匙、甜面醬1.5大匙、油5大匙。蔥1-2條。姜3-4片、八角2粒、桂皮2小塊、生抽、醬油2大匙、老抽1大匙、紹酒1.5大匙、糖2大匙(最好用冰糖)、鹽1/2茶匙、水1.5杯。

　1、嫩鴨洗凈瀝水備用，蔥洗凈切段，半只鴨子用老抽醬油抹勻，然后再抹上甜面將，保濕冰箱腌過夜。

　2、不粘鍋加油3-4大匙，置爐上開中火，鴨子用紙巾擦干，皮朝下煎黃，翻轉一面再煎煎。如果不怕起油鍋，可以將鴨子炸金黃更好。

　3、撈出鴨子，洗凈鍋置爐上開大中火，放1大匙油炒香剩余3料，然后放入所有4料煮滾，放入煎好的鴨子，水滾后調小火燜煮35分鐘。

　4、然后調大中火收汁至濃稠。鴨子稍冷斬塊就可以了。

　醬板鴨的好處

　祖國醫學認為，鴨肉味甘微咸，性偏涼，入脾、胃、肺及腎經，具有“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳息驚”等，即有清熱解毒、滋陰降火、止血痢和滋補之功效，特別是對麻疹患者、

　熱癥的治療有明顯療效。還有鴨血、鴨肝、鴨膽和鴨蛋清也具藥用價值。如鴨肉，人們經常食用除能補充人體必需的多種營養成分外，還可祛除暑熱，保健強身，對患有癆熱骨蒸，食少便干，水腫，盜汗，咽干口渴，以及男子遺-精。

　女子經血少等病癥者尤為適宜。鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

　鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消食。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。

　醬板鴨的營養價值有哪些

　鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，各式醬板鴨成品(20張)對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

　適用人群:一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。

　食用效果;鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。

　每到一座城市，我們最愛去做的事情我想就是吃遍那些的小吃，因為不同地方即使是同一種食物，它們的特色也是各不相同的。所以才會出現了每個地方都會有一道特色菜。就拿上面介紹的醬板鴨來說吧，它是江南的名菜，所以只要去江南的游客肯定不會錯過一品它的美味何況它還有不錯的營養價值何樂而不為。