1、美味醬黃瓜

鮮黃瓜5000克、泡菜粗鹽400克、做法甜面醬700克

將共同瓜洗凈瀝干水分后剖開成兩條加鹽拌勻壓實，大全上面用干凈大石塊壓住。竅門腌制3-4天后，美味將黃瓜撈出，泡菜瀝干鹽水；將腌缸洗凈擦干，做法倒入瀝干的大全黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。竅門

2、美味醬八寶菜

黃瓜1000克、泡菜藕、做法豆角800克、大全紅豆400克、竅門花生米300克、栗子仁200克、核桃仁100克、杏仁100克（以上原料應(yīng)先行腌制好）黃醬2000克、糖色100克、醬油1000克

將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。

3、醬萵筍

肥大嫩萵筍3000克、食鹽50克、豆瓣醬150克

把萵筍削去外皮洗凈；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽光下曬干；將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后，即可食用。

萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。

4、酸白菜

白菜5000克、辣椒100克、鹽500克、生姜250克、米醋1000克

將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調(diào)料拌勻，腌約2天即可。

5、泡辣茄條

大小中等鮮茄子2000克、老鹽水2000克、紅糖20克、干紅辣椒100克、食鹽50克、白酒15克、香料包1個

將茄子去蒂洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。

6、什錦泡菜

圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克、花椒100克、老姜100克、食鹽150克、白酒40克、紅糖80克

將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦干水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

7、泡洋姜

洋姜5000克、鹽1000克、辣椒500克、五香粉100克、陳皮80克、花椒9克、生姜片5片

預(yù)備泡菜壇子，里外洗凈，用干布擦干；把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調(diào)料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個月后即可。

8、糖醋黃瓜

嫩黃瓜5000克、白糖250克、鹽250克、醋20克

將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和鹽調(diào)成的溶液中，密封15天可。

9、泡蘿卜條

鮮嫩白蘿卜1000克、涼鹽開水1000克、白酒100克、干辣椒30克、糖8克、鹽25克、花椒3克

將蘿卜削去頂須洗凈晾干，然后切成適當(dāng)?shù)拈L條，放置室外晾曬至發(fā)蔫；將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。

10、泡什錦菜

大白菜、蒜瓣、茭白、蒜薹、苦瓜、扁豆、蔥頭、苔菜、蘿卜、蓋菜、青筍、黃瓜、嫩姜芽、鮮紅辣椒共2800克、干辣椒100克、花椒120克、老姜120克、食鹽150克、白酒40克、紅糖80克

將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等，成為泡水；把要泡的各種菜全部擇洗干凈，晾干，放入壇中；蓋好壇蓋，添足壇沿水，并經(jīng)常進(jìn)行檢查，不使壇沿內(nèi)缺水。如此泡制7-10天，即可食用。

白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿卜。

制作流程

1．把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊。

2．白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬。

3．接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱。

4．水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計算時間繼續(xù)加熱10分鐘，之后關(guān)火，放到徹底冷卻。

5．把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在里面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。

6．腌若干天后便可食用。

做法二

制作食材

白蘿卜250克，胡蘿卜250克，黃瓜100克，朝天椒200克，生姜1塊，大料適量，花椒適量，注：可酌情配料；調(diào)料：料酒1大匙，精鹽2大匙，白糖3小匙

制作流程

1．白蘿卜和胡蘿卜洗凈瀝干水分，切成條狀；黃瓜洗凈切成塊狀；朝天椒洗凈，瀝干水分；生姜去皮切片

2．將蘿卜、胡蘿卜、黃瓜灑鹽，放置24小時；朝天椒灑鹽，放置4小時以上；用紗布將花椒、大料、生姜包好，制成香料包

3．把腌過的蔬菜分層裝入密封瓶（壇子）中，每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生姜，將香包放在密封瓶中心；將鋪好的菜壓緊，加入適量水，封好，約7天后即可食用。

特點：酸甜開胃，脆爽可口。

可用瓶裝野山椒代替朝天椒，這樣制作泡菜不但味道鮮美，而且更省時。

使泡菜色鮮味美的小竅門

1． 制作泡菜時，加一小塊堿，可保護(hù)蔬菜中的葉綠素，使腌出的泡菜顏色鮮艷。

2． 制作泡菜時，如果倒點啤酒在泡菜缸里，可使泡菜顏色更鮮、味道更美。

做法三

特色：多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。

制作食材

大白菜500克，青筍250克，紅蘿卜250克，清水2500克，精鹽250克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，紅糖50克。

制作流程

(1)選鮮嫩大白菜，去根部，去邊葉，洗凈晾干。

(2)將青筍和紅蘿卜去皮。

(3)將清水裝壇或盆內(nèi)，加入以上各種調(diào)料拌勻，放入白菜、青筍、紅蘿卜，蓋上蓋泡兩天即可。

食用時，如系配菜上桌，可將青筍、紅蘿卜切成細(xì)絲，白菜去大幫，用菜葉將兩種菜絲卷成直徑約1.2厘米的小卷，并將卷切成馬耳朵形的斜段，擺圓盤內(nèi)成塔形即成。如是在家里佐餐，嘗泡菜本味，可不包卷，從壇內(nèi)取出即可。

四川泡菜享有盛譽(yù)，是川菜中風(fēng)味小菜的組成部分。此菜造型美觀，顏色鮮艷，氣味清香，咸甜酸辣，脆嫩適口。

做法四

制作食材

長豆角，綠尖椒，紅尖椒，櫻桃羅卜，白蘿卜，黃瓜，卷心菜。主要配料：泡菜鹽（50g) 冰糖一塊，干辣椒，生姜4片，八角4顆，香葉，高度白酒50毫升，

（胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果）如果沒有只放20顆花椒也行。（提香味的）

制作工具

一個1500毫升的無油廣口玻璃瓶，一個無油的不銹鋼小鍋。

制作流程

（1）先將所有食材泡水，洗凈，自然晾干。然后將部分切成片狀備用。

（2）往干凈無油的小鍋中用量杯倒入1000毫升水。

（3）在水中倒入50克泡菜鹽，（淡一些沒關(guān)系，之后還能加鹽，盡量不要太咸）

（4）將水燒開后，徹底晾涼。

（5）將放涼后的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太滿，然后將所有配料倒入。

（6）將晾干的蔬菜依照上圖的順序放入瓶中，先放豆角，櫻桃羅卜，兩種辣椒。

（7）最后將白羅卜，黃瓜，卷心菜放在上面。（黃瓜切片，白菜用手撕成片）

8．發(fā)現(xiàn)一個小小失誤：所有小顆的配料都浮在上面，撈起來不方便，最后還是決定裝入無紡布小藥包里。（9）放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡滿，然后蓋上蓋子。

（10）這種玻璃瓶密封性能非常好，不用像老壇子那樣需要在水槽換水，而且能放入冰箱，泡菜更爽脆。