一、云南最簡單——直接切一整塊洗凈用水煮

煮開后打去浮沫，火腿根據各自喜好掌握所煮時間長短，做法煮到耙爛都可以。大全煮火腿的家常湯可以用來煮蔬菜，像蘿卜、云南白菜、火腿蕓豆、做法海帶等等，大全都是家常美味。

怪物來襲，云南給你一個基地，火腿你能否抵擋住...

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二、做法最經典——青椒炒宣威火腿

主料：云南皺皮青辣椒200克(可用普通青辣椒代替)，大全宣威火腿100克。家常

調料：鹽(由于火腿較咸，一般不用再放鹽)、姜米各適量。

制法：1、將青辣椒洗凈，用刀切成片裝盤備用，將火腿也切成薄片裝盤備用(不要太瘦的，太瘦的較咸);2、鍋上火入油，熱時下姜米、宣威火腿片入鍋，拌炒幾下(炒火腿要用大火哦)，然后往鍋里加一點點開水，倒入辣椒片，蓋上鍋蓋悶一兩分鐘;

3、揭開鍋蓋，攪拌炒熟，出鍋裝盤上桌(要是火腿太干太硬的話，可以加一點水，這樣能使火腿嫩化，還能中合一下鹽味)。

三、最原味——蒸宣威火腿

做法步驟： 1火腿切片擺盤，不要選太肥的火腿，切的時候最好是肥瘦相間。 2、放進鍋里蒸十分鐘左右; 3、肥的地方呈現透明色就可以出鍋了。

四、最營養——宣威火腿夾乳餅

乳餅切成5毫米左右的厚片，火腿切薄片，兩片乳餅夾一片火腿，放盤子里上鍋蒸15分鐘左右;蒸熟之后關火燜著，吃的時候端上桌，趁熱吃就可以了。

五、最懶漢——宣威火腿蒸米飯

米飯快熟的時候。把宣威火腿切片，鋪在米飯上。再蓋上蓋子蒸一會兒。米飯全熟的時候，火腿也熟了。火腿有米飯的米香，米飯也有火腿的肉香了。

下館子必點菜之云南菜

　云南名菜有汽鍋雞、大救駕、大理沙鍋魚、宜良烤鴨、黑三剁、香茅草烤魚、水性楊花和納西烤肉等。

　宜良烤鴨

　宜良烤鴨是云南傳統名肴，已有600多年的歷史，是由南方傳過來的。宜良烤鴨肥瘦相宜，皮酥脆，內香嫩，光亮油潤，色澤紅艷，清香離骨，是經典的地方風味。制作原料有仔鴨、蔥白等。燒鴨又分仔鴨和肥鴨兩種：仔鴨，肉質細嫩，食味香甜;肥鴨油脂較多，肉質老香，若配以蔥白、花椒或醬制品食用，那更是別具風味。

　汽鍋雞

　說到云南菜有什么名菜值得吃，汽鍋雞想必大家都知道吧，云南汽鍋雞的做法很講究，雞塊鮮嫩，湯汁甜美，十里飄香，讓人回味不覺。蒸汽鍋雞的餐具要用建水的土陶汽鍋味道才正。建水汽鍋外形古樸，構造獨特，肚膛扁圓，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管進入鍋膛，經過汽鍋蓋冷卻后變成水滴入鍋內，成為雞湯。兩三個小時后，肉粑骨離，便可食用。

　大救駕

　大救駕也叫做騰沖炒餌塊，云南騰沖縣最出名的傳統名小吃之一。色、香、味、形俱全，騰沖制作講究，將大米精加工為餌絲、餌塊，將餌塊切成小片，再加上火腿、雞蛋、肉、蘿卜、番茄等，一起放在鍋中爆炒而成。大救駕雖然制作簡單，但是在云南地區很受歡迎。

　大理沙鍋魚

　大理砂鍋魚很有名，是云南名菜之一。在大理有很多吃砂鍋魚的餐廳，將嫩雞片、冬菇等十余種鮮臘配料，再加上洱海出產的弓魚或鯉魚慢慢燉成。一般砂鍋魚20元/鍋，足夠3-4人吃，味道非常鮮美。想要吃正宗的云南大理砂鍋魚，可以去當地比較有名的餐廳。

　黑三剁

　黑三剁是云南特色風味名菜之一，具有濃郁云南地方風味的家常菜肴，咸香微辣，非常適合下飯。地道的黑三剁是選用云南特產的云椒、云南大頭菜加上豬肉餡，通過過煸炒制而成。

　香茅草烤魚

　香茅草烤魚是云南滇南地區的一道碳烤鮮羅飛魚菜肴，也是地道傳統的一道傣族風味菜肴。主要材料有羅非魚，輔料有蔥、姜、蒜、青辣椒、芫荽。由于做法獨到、香料獨特、鮮香可口，在傣味菜肴中知名度非常高，是傣家人款待貴賓不可少的一道菜。

　水性楊花

　水性楊花是生長在麗江湖泊中的一道野菜，口感絲滑而醇香，不可不嘗!云南麗江古城里無人不知的一道名菜。水性楊花是生長在麗江湖泊中的一道野菜，花開水面，而植株卻在水中，花因水波而隨波逐流，因此得名。以原生態的做法呈現，以蒜瓣、姜末、紅椒絲炒制，只加少量的油，最大程度保證它的原汁原味，口味滑爽而清淡。

　納西烤肉

　麗江茶馬古道上流行起來的一道傳統的馬幫菜。主料是新鮮五花肉經過香料腌制而成的，然后經過火烤和油炸，看上去油光閃閃，實際一點不油膩。烤的那層豬皮顯得金黃松脆，吃起來脆香嫩爽，一定要蘸當地的辣椒粉，香香辣辣，不一會兒盤子就能見底。

下館子必點菜之云南菜

酸腌菜炒肉、牛干巴、牛扒乎、紅黑三剁，鬼火綠、兩畝地、蘸水苦菜等等等等，

繼續嘮！

看看不講究“不時不吃”的云南人，

是如何一個個都吃成家鄉寶的！

老奶洋芋

老奶洋芋一出，吃客就要催服務員小姑娘小伙子快些上白米飯了，這道菜就是赤果果的米飯殺手。

同樣的名字，在滇中滇西滇西北滇西南你可以得到完全不同的一盤菜。有的是干炒有的濕炒，撒上幾圈小米辣或是撒一些辣椒面。有的用腌菜炒，有的用蔥花、干辣椒炒。

并且，即使你身在滇中，也可能吃到的是滇西北的老奶洋芋。“生活就像老奶洋芋，在上菜之前你永遠不會知道吃到的是哪個口味的.”反正都好吃就是啦......（雄叔貼士：“老奶”的“奶”念平聲）。

甘肅人乍一看到，是不是覺得像天水的洋芋攪團，其實，味道是很不一樣的。

牙簽肉

云南牙簽肉必有薄荷，炸得成了一張紙，吃著怪香。這完全是當零嘴來吃的。吃完飯以后聊天的時候拿來吃，分分鐘光盤。

牛湯鍋

在云南范圍內，彝族的牛湯鍋、羊湯鍋，算是繼傣味之后，受歡迎面最廣的第二種民族菜了。

在這里排位，只是為了說明彝族菜館，特別是湯鍋館子在云南各處開的數目相較其他民族菜館多了一些而已。

如果是從整體來看，

云南全省是很少有民族菜館的，

除了傣族館子。

其他的大多是混在一起開的，反而開到外省去，就有了許多民族特色分明云南菜館，比如哈尼菜館、愛伲菜館、白族菜館、佤族菜館等等等。這種店招很明顯的館子，在云南本地是很難見到的。

因此也需要知道的是，

即使人在云南，

所處的區域不同，

日常吃到的家常菜、小吃，

包括菜市場里賣的菜，都是很不同的。

你若在網上相中了拿一款民族菜，只能到當地去吃，別無他法。

說回湯鍋，牛羊湯鍋屬于彝族地方很流行的吃食，陣仗很大，隨隨便便就擺出一大桌子來，吃場是熱火朝天的，很有重慶火鍋的氛圍，彝族聚居地也大多是很熱的地方，還就愛吃這種熱氣騰騰的東西。不論是節慶還是平時吃館子，怎么吃都吃不怕，怎么吃都像是頭一次吃那么好吃。

云南的牛湯鍋屬于清湯鍋，熬湯的時候只放鹽，沒有辣椒花椒一類大料煮到湯里去，就只用牛棒骨，煨出高湯來。

吃的時候以牛湯為底，煮滾以后，依次加上事先煮好切好的牛肉、內臟、凝好的牛血等，再加上時鮮蔬菜。人工菌類屬于自己單點的，野生菌就不要往里煮了，兩樣特別原香的食材碰撞到一鍋，互相蓋住氣味，就太不劃算了。

在把其他食材下到火鍋之前，

一定一定要喝一碗放了韭菜末的牛肉原湯才好，

那滋味，

基本就能滿足你對這一湯鍋所有的想象，

根本等不及的就要下筷子撈肉撈菜吃。

生韭菜末在牛羊湯鍋里是絕對的點睛之筆，是不可或缺的。韭菜的香味把湯味全部吊了起來，聞著香，吃著更香。它決定了牛羊湯鍋之所以成為牛羊湯鍋。如果把它換成生薄荷，就變得有點像上期介紹過的牛扒乎，而不是湯鍋了。

羊湯鍋相較牛湯鍋的制作要復雜一些，

要先把整只羊洗剝收拾干凈，

駕到炭火上翻轉烤到里里外外的表皮焦黃出香，

再煮到羊肉湯里去，

至于煮湯加料的步驟就和牛湯鍋一樣了。

火把節期間，斗牛賽期間，彝族人兩頓正餐搭伙吃這種大湯鍋。用老大的鐵鍋熬，敵腳（音譯，一種慶祝式舞蹈？）盡興以后，把湯鍋端到鋪著松毛的黃土地上，眾人端著缽頭，圍到湯鍋吃，現在我想象這種畫面，真是饞死了！這是楚雄彝族自治州的吃法，麗江寧蒗彝族的吃法又是完全不同的另一種了。

吃牛羊湯鍋，比韭菜還要重要的是蘸水。

現從樹上扯下來的青花椒，

隨手一揉，

連枝帶葉放到蘸水碗里，

燒好的糊辣椒，

揉碎了加進去，

額外再來點醬油鹽巴，

舀一勺牛湯進去調開，

就成了吃湯鍋的黃金搭檔。

這種蘸水隨吃隨加，即使用的是牛肉湯也不太容易膩上，辣乎乎麻鏘鏘的，相當過癮！

說到這里，

又要順口說一句云南的蘸水，

簡直害怕！

吃不同的東西用不同的蘸水，

放到蘸水里的東西也是正常的有，千奇百怪的更有；簡單到只有鹽巴辣子的有，復雜到說也說不完的更有。有最普遍的胡辣子蘸水，有26個民族各式各樣的蘸水，還有“想起怎么打就怎么打”的一路蘸水.....每每三三，你就想想吧，害不害怕！

滇中的蘸水，多是胡辣子蘸水，甜醬油蘸水，油辣子蘸水，還有醋辣子蘸水。

所謂的醋辣子，是把長長的青辣椒放到開水里煮熟，撈出以后三下五除二剁碎，放到蘸水碗里，加上作料，特別要多多加醋，然后兌上少許涼白開做成的。味道是又酸又辣，但辣重于酸，和用油辣子做出來的是完全兩種口味，十分的開胃，一般用來蘸蔬菜。前兩種則蘸肉吃比較多。油辣子蘸水通吃。

彝族的蘸水，多用青花椒、胡辣子，還有生姜末、蔥花、細韭菜末等等做成，相當“民族”，待客又好用白酒，地方氣候又熱得慌，一頓飯吃下來，熱辣到你頭暈眼睛花。但下一頓，你還想這么吃，又有什么辦法呢。

西雙版納、德宏的喃咪、腌菜膏、洋酸茄拌青辣椒等，雖然和水汪汪的蘸水有所不同，狀態略呈固體，但也算是蘸水。蘸肉蘸生菜吃，是分開的。

比如腌菜膏，就是蘸五花肉吃最爽。

這些蘸水不但可以蘸菜吃，還能單吃下飯！

傣族人做撒撇米線里的那一碗青青綠綠、滿是檸檬水的調料，也算蘸水，有檸檬水和小米辣，還有韭菜末牛肉末的混合物，內容是細米線、牛肝、牛肚、牛肝等，這還僅僅只是檸檬撒撇的制法，另外還有苦撒、魚撒等，蘸水又是不同的做法了。

哈尼族蘸水，要用上黃姜芽什么的，還有苤菜根，還有一些云南以外、紅河州以外就不見有的香料，蘸老母雞湯吃，好吃到旋轉跳躍都不為過。

大理用梅子醋做蘸水，蘸半生半熟的生皮吃，一般人不敢挑戰，一挑戰就上癮。

折耳根、鹵腐汁、芫荽、小米辣調成的蘸水，

一般拿來拌炸洋芋，或者蘸燒豆腐，這兩樣算是云南街頭最爆款的小吃了。

另外，

在胡辣子里加上一點鹽巴，

就可以成為無敵蘸料，

蘸新鮮酸木瓜吃、蘸渣子、青芒果吃，

蘸等等一系列稀奇古怪的云南水果吃，

你就說，害怕不害怕吧！

水豆豉、韭菜花、芝麻油、香油可以做蘸水，用雞樅油更可以做蘸水。

不止云南，四川、重慶、湖南、廣東，還有我不知道其他地方，也是愛打蘸水的，只是叫法不同，南方省市博大精深的“打蘸水”完全是可以出一本大部頭書的。

總而言之，

蘸水就到此打住吧，

不然，

我永遠說不到下一道菜了！

沖菜（沖，讀四聲）

沖菜在昆明吃的比較多，做“沖菜”用的是一種特殊的菜，樣子長得就像開花的小油菜，其實不是油菜。有一股清冽的辣味直沖鼻子。

做法非常簡單，煮開一鍋水關火，把洗干凈的沖菜（整棵，不掐斷）放到滾水里，一分鐘以內就撈起來，然后快速把菜水甩干，更加快速的趁熱燜進一個盆子里，蓋蓋燜起來，讓它的熱氣把菜里的“沖味”沖出來就行了。難點在于這個“沖”，動作要迅速，馬上蓋蓋，才能做得出好吃的那一股子“沖味”來。

做成的沖菜，只要切碎了，拌上辣椒、鹽、醬油，滴兩滴芝麻油，拌開就可以了，當涼拌菜食用，那個圈粉實力不是一般兩般的！

云南涼拌菜也是講不完，就不單拿出來說了。傣味的，漢族的，滇西的，滇西北的，只有你沒吃過的和想不到的，沒有云南的涼拌菜拌不到的。

比如，從后園子里扯下嫩豇豆扯下來，切到細細的，與炒過的肉末加了酸木瓜水同拌，油辣子和各種作料放齊了，能好吃到懷疑人生，這是你不會想到的。還有嫩茄子，摘下來隨便洗洗，徒手掰成幾塊，丟到水豆豉碗里，其余調料都不用了，蘸著就開吃，簡單到了極致，那種好吃也是形容不到的。

不過，

你別饞了，

別說外省人，

就是生活在城市中的本省人也吃不到了。

除非，自己有菜地，自己種，

才能吃這樣原生態的拌菜。

千張肉

云南的千張肉是甜的，其余和別的省份做法也相仿，都不膩，都是一戳即爛，入口即化。昆明城中村還沒拆的時候，辦流水席，千張肉和粉蒸肉都是老昆明廚師必然要準備的，現在也可以說是昆明人記憶中的味道了。

汽鍋雞

云南菜出名的似乎一個是過橋米線，一個就是汽鍋雞了，然而這兩樣都是大多數云南人不太吃的，倒不是不愛吃，就覺得，有點淡，偶爾吃吃還好，不太家常著吃。

云南人吃雞，

要么就熬老母雞湯，

要么就喜歡加上酸木瓜煮成酸的，

要么做成端午的百根藥膳雞，

要么剁成小塊炒成油醬汪汪的辣子雞、黃燜雞。

汽鍋雞，即使是做得好的，也還是淡了些，這大概恰恰就是它聞名省外的原因吧。

洋芋燜小瓜

云南人愛吃洋芋，各種吃法都有。

云南人也愛吃姜柄瓜，姜柄瓜用來燜洋芋，加上幾片咸香的老火腿，那簡直，天上人間。

先把鍋燒熱，倒上香油（其實用豬板油更香），爆香蒜瓣，再把洋芋塊、瓜塊呲拉一聲放到進鍋里，翻攪幾下，均勻的撒上鹽巴拌勻，轉成小火，蓋上鍋蓋，聽憑它們在鍋里滋啦啦的燜，燜十分鐘，開鍋翻個面，燜到瓜和土豆外皮焦黃了就差不多得了。最好吃的是燜碎了的那些，香得耐不住。這是很家常的一道云南菜，自己可以試試。

酸腌菜紅豆湯

昆明幾乎每個菜市場都有現成煮好的紅豆，一大鍋一大鍋的擺著，一筲箕一筲箕的晾著，挨在旁邊的是酸腌菜，這兩樣食材放一起的意思就是：快買回去做酸腌菜紅豆湯吧。

因為煮紅豆很費時間，煮不爛又不好吃，自己家做難得做，但又愛吃得緊，所以菜市場就自發承擔了這一任務，給你煮好了豆子，配好了酸菜，你只要買回去，開五分鐘火就能做成這樣饞人的湯菜。用肉湯來煮，更好更香，如果用的是老火腿湯，那還能說什么呢？擦口水吧。

酸腌菜洋芋湯，也不得了，也家常。紅豆湯學不來，洋芋湯可以學學。湯比內容受歡迎，泡飯最好吃，酸香酸香的。

說到這個，

又還得連帶著說下茄子醡，

這是老昆明的標志性咸菜。

說是咸菜其實不太咸，反而帶著茄子和糯米粉玉米粉的發酵過程產生的淡淡酸香，用多多的香油油汪汪的炒出來，炒到有一點焦底是最好吃，用紅豆湯洋芋湯泡飯，再吃上這個，板扎得很！

甚至可以不做其他菜，只要有白米飯，有米湯，用米湯泡飯，加上茄子醡吃，在昆明人心里，就抵得上山珍海味了。

花椒雞

和別的地方不同，這是一種涼雞吃法，白斬雞做得以后，放多多的青花椒，多多的調料，拌起來開吃，麻辣酸香，十分開胃。

清炒時蔬

清炒就是只放油鹽，最多在熗鍋的時候放幾段干辣椒、幾縷鮮姜絲。云南的時蔬太多，像小油菜青菜這樣全國各地都有的，自不必說，更多的是別處所沒有的，所不常有。

云南人到外省，吃不上太多蔬菜也是思鄉癥的一個內容。

菌子

上一期已經提到過了，即使在云南十年，如果沒被邀請到云南人家里或是自己沒有炒過菌子吃的話，也不算吃過好吃的云南菌子的。

餐館里雖然也是一樣炒法，但因是大批量做，有中毒的顧忌，有些菌子種類就不選入菜單，炒法也很保守（當然這個也是為安全著想所必須的），味道無論如何比不上家里做的。

至于野生菌火鍋，個人覺得吃起來真是有點浪費，一大堆野生菌煮一鍋，互相混味，根本吃不出什么來，倒不如各自挑大梁，單獨就能撐起一片天。

云南菌子的種類多到出書，而且說起來還有點神奇：

不同山頭出產的同一種菌子，有的能吃，有的就是劇毒。

還有長在某些樹下的菌子，即使是平常無毒的，這時候也變成了劇毒。

就算這些風險都避過了，炒的不好、煮的不好，糊了焦了，或者搭配不當，食物相克，也可能中毒。

這就是每到雨季，云南就多出中毒新聞的原因。

在云南吃菌子還真是一件忐忑的事，但讓云南人不吃菌子，那是絕對絕對不可能的，這可以上升到人生意義的高度，毫不夸張。

臘肉、火腿

臘肉和火腿有嚴格區別，

味道都有不同。

云南出火腿的地方，

幾乎都是宣威火腿和舌尖上中國里說過的諾鄧火腿那種級別的好吃，只是名氣沒有而已。

相較金華火腿，云南火腿要“軟”一些，鹽少一些，色澤卻還是紫紅色的火樣，味道那是相當醇的。

煮火腿和臘肉，

最好不連帶煮上土豆什么的配菜，

而是要等到火腿煮得以后，

把火腿和臘肉撈起，

切成大厚片，裝盤單吃，

而把那火腿湯拿來煮那些才最適宜。

形容火腿又是我詞窮的項目。

反正你如果得著一塊云南臘肉或火腿，記得煮之前要用清水沖去表面的鹽巴，然后放到湯鍋里煮滾第一道，第一道煮好還要洗凈，才能拿來做菜，第一道湯是不要的，當然這是針對特別咸的肉而言。